Maitake

Cercano y muy saludable

En España se denomina gírgola de castaño por crecer junto a este tipo de árboles, aunque en cada zona de Europa y América recibe nombres distintos, pero el que más la ha popularizado por todo el mundo es su nombre japonés Maitake, que significa “seta bailadora”, lo cierto es que su forma nos recuerda, por ejemplo, las faldas de una “bailaora de flamenco”.

En estado silvestre el Maitake aparece cuando las condiciones climáticas son favorables para su desarrollo: suelo húmedo, temperatura suave y como sucede con la mayoría de setas la mejor época para recolectarlas es el otoño. En nuestros bosques es una especie que escasea, aunque se pueden encontrar algunas incluso cerca de Barcelona, en el Montseny. Afortunadamente se cultiva bien y la podemos adquirir fácilmente en el mercado en cualquier época del año y a precios asequibles.

Este hongo es un alimento muy apreciado en China y Japón desde hace siglos, tanto en la cocina, como en la medicina oriental debido a las virtudes terapéuticas que se le atribuyen. En el mundo occidental hasta hace poco era un perfecto desconocido y su consumo se ha ido introduciendo en los últimos años, al mismo tiempo que lo hacían otros alimentos de la cocina y dietética oriental, de ahí que su nombre japonés es el que nos resulta más conocido.

Propiedades inmunoestimulantes

Las setas Maitake, junto con las Shiitake y el Reishi, se han empleado tradicionalmente en la medicina china como remedio eficaz para fortalecer el Wei Qi (energía defensiva) y aumentar la longevidad de las personas. Estas propiedades se descubrieron de manera empírica, al observar que las personas que las incluían habitualmente en su alimentación, enfermaban menos y vivían más años. A partir de entonces se elaboraron con ellas numerosas recetas culinarias terapéuticas.

▪ Un polisacárido para estimular las defensas. Siguiendo la metodología de la medicina moderna, se han llevado a cabo algunos estudios que avalan las propiedades terapéuticas de la seta Maitake, por lo que también se utiliza como remedio curativo y preventivo de algunas enfermedades. Buena parte de estas se deben a la presencia de Beta-glucanos, polisacárido que tiene la capacidad de elevar el nivel de interferón, una proteína que inhibe el crecimiento de virus y tumores, al tiempo que estimula la acción de los macrófagos, los linfocitos T y las células NK, encargadas de eliminar a las células tumorales.

▪ Otros componentes antiinfecciosos de las setas Maitake a tener en cuenta, son la abundante cantidad de ácido málico, ácido acético y a la presencia de quinonas y terpenos, sustancias todas ellas con una acción bactericida y bacteriostática.

Por ello están especialmente indicadas en pacientes que presentan cuadros asociados a debilidad defensiva como resfriados frecuentes, gripes, infecciones digestivas o urinarias de repetición y por supuesto en los grandes déficits inmunitarios como el cáncer y el SIDA.

▪ Propiedades cardiocirculatorias. Otros beneficios asociados al consumo de este alimento son el efecto fluidificante de la sangre que previene la formación de trombos y la acción reguladora del colesterol, razón por la que se recomiendan en casos de coronariopatías, hipertensión hipercolesterolemias.

En la cocina

Debido a su agradable aroma y sabor, la seta Maitake se utiliza a menudo en la gastronomía asiática, ya sea fresca o seca, en este último caso se debe rehidratar antes de cocinar, o bien pulverizar y emplear este polvo como sazonador para sopas y salsas.

También puede ser una excelente guarnición en muchos platos, cocinándolas de diferentes formas: salteadas, en tortilla, tempurizadas, fritas o marinadas. Asimismo se pueden elaborar con ellas deliciosos patés y canelones veganos.

Usos y precauciones

El consumo de setas Maitake no presenta ningún tipo de riesgo en cantidades razonables y cocinadas, si se comen crudas pueden producir diarreas en algunas personas.

Respecto a los preparados en forma de cápsulas, se recomienda que las mujeres embarazadas y lactantes lo consulten previamente con su médico antes de consumirlas. Igualmente, las personas que toman anticoagulantes o padezcan lupus eritematoso, antes de consumir estos suplementos, deberán comentárselo a un profesional de la salud.